В Тбилиси будто два ресторанных мира, существующих параллельно. На проспекте Руставели и в Старом городе множество заведений с выверенным для социальных сетей интерьером и приёмом иностранных карт. Но в нескольких кварталах от них горожане едят в местах без английских вывесок и упоминаний на сайтах для путешественников — и платят за это в несколько раз меньше.
Поиски тбилисской кухни часто приводят в районы, куда редко заглядывают приезжие. Первым местные жители обычно называют Надзаладеви, к северо-западу от центра. На проспекте Церетели здесь работают столовые, где полноценный обед стоит меньше 15 лари. Другой район — Глдани на северо-востоке, застроенный в советское время. Здесь в семейных заведениях с рукописными меню на дверях едят только местные. В районах Исани и Самгори на востоке города живут большие общины азербайджанцев и армян, поэтому в местных кафе можно встретить блюда, которые редко готовят в центре: например, пити, густой суп из баранины, или крошечные пельмени дюшбара.
Даже в самом Старом городе, если подняться по улочкам от серных бань в районе Абанотубани, сохранилось несколько семейных заведений, уцелевших на фоне джентрификации соседних улиц. На проспекте Церетели работает несетевое кафе «Мачахела», где хлеб с сыром сулугуни приносят почти обжигающим, а запах соуса из кислой сливы ткемали к мясу на гриле перебивает уличный шум. На улице Барнова, в стороне от дороги, есть кафе во дворе, которое можно опознать по рукописной вывеске. Хозяйка готовит три разных блюда в день; по вторникам, если повезёт, это может быть чакапули — молодая баранина, тушёная с эстрагоном. У автовокзала в районе Дидубе есть несколько закусочных для водителей и работников рынка. В них готовят лучшие в городе лобиани, пироги с фасолью.
Приметы такого места просты и надёжны. У него не будет меню на английском языке у входа, а внутри, скорее всего, будет работать телевизор с новостями или футболом. Расплачиваться придётся наличными, но снять лари можно в банкоматах, которые есть и в жилых районах. Меню, написанное мелом на доске или от руки на листе бумаги, означает, что блюда готовят из того, что сегодня было на рынке. Наконец, корзинка с хлебом шотис пури или кукурузными лепёшками мчади появится на столе сама — если хлеб нужно заказывать отдельно, вы, вероятно, в туристическом месте.
Меню в ресторанах для местных жителей гораздо шире привычного набора из хинкали, хачапури и мцвади. Там встречается, например, чихиртма — густой куриный суп, который загущают желтками и мукой, с добавлением уксуса и вина. В столовых его готовят каждый день. Лобио в горшочке — не холодная закуска, а томлёная в керамической посуде красная фасоль. Его подают с кукурузным хлебом и джонджоли — маринованной дикорастущей травой, по вкусу напоминающей каперсы. Чашушули, пряное рагу из телятины с томатами и острым перцем, — основа домашней кухни, но редкость в туристических меню. Ещё одно блюдо, которое там почти не встретить, — мужужи, холодное блюдо из курицы в соусе из грецких орехов и уксуса.
Разница в ценах между двумя ресторанными мирами Тбилиси ощутима. Обед, включающий суп, основное блюдо, хлеб и напиток, в столовой в Глдани или Надзаладеви обойдётся в 12–18 лари на человека. Ужин с вином в семейном ресторане в Вера или Исани будет стоить 25–40 лари. Для сравнения, такой же приём пищи в ресторане для туристов в Старом городе стоит 80–130 лари.
Добраться до этих районов несложно. Две линии тбилисского метро ведут и в Глдани, и в Самгори. Поездка по карте Metromoney стоит 1 лари. В Надзаладеви и Веру из центра ходят маршрутные такси, проезд в которых также стоит 1 лари. Такси, заказанное через приложения Bolt или Yango, довезёт из центра в Надзаладеви примерно за 8–15 лари. Важно помнить, что многие местные заведения работают по обеденному графику и закрываются в восемь или девять вечера.
Владельцы и персонал в таких местах редко говорят по-английски, но приложение-переводчик с функцией распознавания текста с фото поможет прочесть меню. Грузинская традиция предписывает помогать гостю, поэтому на заказ жестами или указанием на блюдо за соседним столом здесь не обидятся. Вегетарианцу стоит спросить постные блюда — «мархвис». Благодаря православной традиции поста в грузинской кухне много блюд без мяса: лобио, овощное рагу аджапсандали, закуски пхали из овощей с грецким орехом.
Письма читателей