Хинкали родом из высокогорных долин к северу от Тбилиси — Пшави, Хевсурети и Мтиулети, что лежат вдоль дороги на Казбеги. Изначально это была еда пастухов. Начинку для горных, или мтиульских, хинкали делают только из рубленого ножом, а не провёрнутого в мясорубке мяса — баранины, говядины или их смеси. К нему добавляют лук, соль, чёрный перец и ничего больше; никакой зелени. Бульон внутри образуется из мясного сока с небольшим количеством воды. Тесто у таких хинкали плотное, чтобы выдержать и грубую доску, и холод кухни, и варку в котле на дровах.
Верхние складки — в хорошем хинкали их девятнадцать или двадцать — собираются в «хвостик», который никогда не едят. Он служит ручкой, а по числу оставшихся на тарелке хвостиков считают, сколько съедено. Попробовать такие хинкали лучше всего на их родине. Пасанаури на Военно-Грузинской дороге, где сливаются две реки, считается столицей хинкали в Грузии, что подтверждают многочисленные придорожные рестораны. В Степанцминде их подают в гостиницах по вечерам, с видом на горы.
Тбилиси это блюдо присвоил и изменил. В городских хинкали мясо провёрнуто в фарш, в начинке много свежей кинзы, а иногда и перца чили. Тесто тоньше, а бульона намеренно много: всё искусство поедания тбилисских хинкали состоит в том, чтобы надкусить мешочек и выпить сок, не пролив ни капли. Начинки с сыром, грибами или картофелем — тоже городское изобретение, к которому в горах относятся с той же снисходительностью, с какой бабушка смотрит на внука, поливающего её стряпню кетчупом.
Ни один из вариантов не лучше другого: у горного вкус мяса и высоты, у городского — зелени и аппетита. Однодневная поездка в Казбеги позволяет попробовать оба: пообедать в горах, а поужинать уже в Тбилиси, — и решить для себя, кто побеждает в этом споре.
Едят хинкали руками, держа за хвостик. Нужно сделать сбоку небольшой надкус, выпить бульон, а затем съесть всё, кроме самого хвостика. Единственная приправа, которую признают все, — чёрный перец. Заказывают их обычно по пять штук, поскольку на кухне ведут счёт поштучно.
Письма читателей